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Traiteur à Revel

Boucherie à Revel

Le métier de boucher a changé au fil des années

L’image du boucher portant un tablier tâché de sang et une carcasse de bête sur l’épaule a laissé la place à un professionnel.

La Boucherie – Charcuterie BANQUET à Revel dans la Haute-Garonne, choisit ses bêtes sur pieds, les porte à l'abattoir de Puylaurens, et les récupère où Julien, notre boucher réceptionne la viande pour la préparer dans notre laboratoire.
 

Respect des normes d'hygiène et de sécurité, traçabilité de la viande.
 

A l'issue du travail en laboratoire, la Boucherie BANQUET aura le plaisir de vous proposer un choix de viande de :

 

Boucherie revelBœuf : excellente source de protéines de grande qualité. Pour conserver le bœuf, la viande doit être cuite ou mise au frais très rapidement pour éviter le développement de germes pathogènes. Tout se mange dans le bœuf, c'est bien connu. On distingue deux catégories de viandes :

Les pièces nobles (30 % de l'animal) : Généralement très tendres, elles nécessitent une cuisson courte et vive, au gril, à la poêle ou rôti. Ce sont l'entrecôte, le faux-filet, le gîte à la noix, la bavette, le rumsteck, le tendre de tranche et l'aiguillette.

Les bas morceaux : Si leur tendresse est inférieure, il ne faut pas s'y méprendre, leur saveur est tout aussi incomparable, à condition qu'ils soient préparés de la meilleure des façons, à savoir une cuisson longue et mijotée, pourquoi pas en daube, en estouffade ou en ragoût. On y trouve donc le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue.

Notre conseil : pour réussir un pot-au-feu d'exception, il est indispensable d'utiliser au moins 4 morceaux de types différents pour gagner en goût. Les plus adaptés ? Le plat de côtes, le gîte, le paleron, le milieu de poitrine, le flanchet et la queue. L'idéal étant de mélanger des viandes entrelardées, gélatineuses et maigres, mais là, rien ne vaut les conseils avisés de votre boucher...

 

Boucherie RevelVeau : Que les amateurs de veau soucieux de leurs silhouettes se rassurent : le veau n'est pas une viande très grasse, avec seulement 9 à 12 g de lipides et moins de 200 kcal pour 100 g de viande. Le taux de masse graisseuse des escalopes de veau quant à lui ne dépasse même pas les 1 %.

Si la viande de veau est dite blanche, c'est parce que l'animal ne consomme que du lait au cours de son élevage. C'est cette particularité, qui rend la chair tendre et délicate.
 

A chaque morceau, sa recette

Le veau se découpe en divers morceaux plus ou moins tendres, dont la préparation va justement dépendre de cette tendreté. Outre les fameuses escalopes de veau, prélevées sur les morceaux de première catégorie les plus fondants, comme la noix, le jarret, le tendron, ou l'épaule font partie des pièces les plus prisées.
Rôti, braisé ou poêlé, tous les morceaux du veau s'accommodent bien. En revanche, pour les plats longuement mijotés, on privilégiera plutôt le collier, les jarrets, la poitrine, les tendrons, et même les pieds de veau, épais et gélatineux, qui font de très bons fonds de sauces.
 

Prisés par les vrais amateurs d'abats, ceux du veau comme le foie, les ris et les rognons ont beaucoup de succès en France. La tête, notamment, que l'on consomme depuis l'Antiquité, offre des morceaux comme les joues, très appréciées en daube, le museau, servi vinaigrette, la cervelle et la langue.
Le veau est à l'origine de nombreuses recettes traditionnelles. Parmi celles-ci, la plus connue reste peut-être la célèbre blanquette de veau.
 

Quelques conseils de préparation

Boucherie RevelLa qualité première du veau réside dans son moelleux. Attention par conséquent de ne pas trop le cuire pour ne pas dessécher ses tissus. 3 ou 4 minutes par face suffisent pour des escalopes, une bonne heure au four pour un rôti ou un sauté, et ce toujours à feu doux.

Pour une viande bien tendre, on pourra sortir la viande 30 minutes avant de lancer la cuisson, puis la laisser reposer dans du papier aluminium quelques instants une fois cuite. En découpant de petites entailles sur la viande, vous l'empêcherez également de se rétracter à la cuisson. Et si vous souhaitez qu'elle reste toujours parfaitement blanche, une lichette de citron s'avère un excellent antioxydant.

La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppée dans son papier d'emballage, et plusieurs mois au congélateur, conditionnée en sachets hermétiques.

 

Agneau : en choisissant des morceaux plus ou moins riches en graisse comme le gigot ou le carré, nettement moins gras que l'épaule. Parallèlement à cet apport énergétique conséquent, l'agneau représente une source importante en protéines, qui représentent près d'un quart de sa masse musculaire.

Cette chair renferme également d'intéressantes quantités de vitamine B12 et de zinc, qui permettent de lutter respectivement contre le cholestérol et l'ostéoporose, tout en renforçant au passage les défenses du système immunitaire.

L'agneau compte un nombre impressionnant de morceaux de choix. Gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons, chacune de ces pièces répondant à une cuisson, à un apprêt qui lui conviendra plus ou moins.

On distingue notamment les pièces de cuisson lente, destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux de cuisson rapide, auxquels grillade et poêle conviennent mieux.
Le gigot par exemple doit être d'abord saisi, puis cuit très lentement, au contraire des côtelettes, grillées en une poignée de minutes à feu vif.
Entier et cuisiné à la broche, l'agneau fera un irrésistible méchoui, idéal pour les jours de fêtes et grandes tablées.

 

Boucherie RevelMouton : Le mouton apporte 225 calories pour 100 g de viande. Il est donc à éviter dans le cadre d’un régime diététique. Sa viande contient en revanche des quantités intéressantes de protéines, mais est très pauvre en fer. La cervelle et les rognons de mouton sont particulièrement riches en cholestérol.
 

Le morceau de mouton à choisir dépend de la préparation que l’on veut en faire.
Pour rôtir : le gigot, la selle anglaise, le carré entier ou l’épaule ;
Pour griller : les côtelettes ;
Pour préparer des brochettes : la poitrine, l’épaule ou le collier ;
Pour braiser, sauter ou bouillir : le collier, la poitrine ou l’épaule.
Certains abats du mouton sont également recherchés, comme les tripes.

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Boucherie Banquet
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La Boucherie Banquet, votre traiteur à Revel en Haute-Garonne (31), vous propose de découvrir quelques exemples de plats cuisinés pour votre mariage, votre anniversaire, ou pour une soirée organisée par votre comité des fêtes. Tous nos plats sont préparés à partir de produits frais de saison et cuisinés par notre chef cuisinier, Daniel. La Boucherie BANQUET est spécialiste de la cuisson au feu de bois : cochon de lait, cuisseau de veau, agneau... Pour toute demande, n'hésitez pas à nous contacter, nous nous ferons un plaisir de vous conseiller et de vous servir.